czwartek, 1 czerwca 2017

Ramen z kaczki

Składniki na bulion:
  • 1 korpus z kaczki
  • 2 marchewki grubo pokrojone
  • 1,5 kg kości wieprzowych
  • 2 gałązki selera naciowego
  • 120 -150 g pokrojonej w paseczki kapusty zielonej
  • 3 zmiażdżone ząbki czosnku
  • 5 cm zmiażdżonego imbiru
  • 3 pokrojone szalotki
  • 1 płat wodorostu Kombu
  • 60 ml (ok. 4 łyżli) sake

Na bardzo gorącym tłuszczu podsmaż korpusy z każdej strony 3 – 4 minuty. Zalej kaczkę 2 l wody. Za pomocą drewnianej łyżki zdrap spaleniznę, w której skoncentrowany jest cały smak i wymieszaj ją w wodzie.
Zagotuj całość, a następnie gotuj na wolnym ogniu. Co jakiś czas zdejmuj szumowiny.Kości wieprzowe polać oliwą, doprawić solą i pieprzem, upiec w 300 stopniach do momentu aż będą bardzo zarumienione, wrzucić do bulionu.
Do bulionu wrzuć pokrojone warzywa, wodorosty oraz sake. Całość wymieszaj i gotuj na wolnym ogniu 2 godziny.
II Etap – przygotowanie boczku
Składniki:
600 g boczku
125 ml sake
250 ml sosu sojowego jasnego
140 g (7 łyżek) cukru białego
1 gwiazdka anyżu
1 laska cynamonu
2 czerwone, posiekane papryczki chilli
2 x 3cm kawałek zmiażdżonego imbiru
500 ml wody
Smaż boczek z każdej strony, aż będzie złoty.
Do garnka wlej 1,5 l wody i sake, włóż 1 kawałek imbiru, a następnie włóż obsmażony boczek. Zagotuj całość, a następnie gotuj na wolnym ogniu 45 minut.
Po 45 minutach, do żeliwnego garnka typu cocotte, dodaj sos sojowy, cukier i dokładnie wymieszaj. Następnie dodaj resztę przypraw i drugi kawałek imbiru.
Ugotowany boczek dodaj do sosu i obtocz go z każdej strony. Zalej go wodą, tak aby był cały zanurzony.
Przykryj garnek przykrywką, ale nie do końca – zostaw małą szparę.
Wstaw do rozgrzanego pieca do 160 stopni z termoobiegiem, na 2 godziny.
III Etap – kontynuacja bulionu
60 ml sosu sojowego jasnego
250 ml dashi
sól
Przefiltruj bulion przez gazę, dodaj sos sojowy, dashi i sól do smaku.
IV Etap – dodatki
Składniki:
  • upieczony boczek pokrojony w 1,5 cm paseczki
  • 4 połówki ugotowanych jajek (żółtko powinno byc ugotowane na pół miękko)
  • 800 g świeżego ugotowanego makaronu ramen lub 400 g ugotowanego suchego makaronu
  • 1 opalony palnikiem liść nori, porwany na małe kawałki
  • grzyby shiitake
  • kukurydza
  • 4 łodyżki szczypioru pokrojonego w paseczki
  • prażony biały i czarny sezam

V Etap – serwowanie
Ugotuj makaron według wskazówek na opakowaniu.
Do sporej miseczki włóż makaron, zalej go gorącym bulionem.
Po jednej stronie miski ułóż pocięty w 1,5 cm paseczki boczek. Po drugiej połóż połówkę ugotowanego jajka,szczypiorek, kukurydzę, grzyby.
Na koniec posyp wszystko sezamem i kawałkami nori.
*przepis autorstwa Pacala Brodnickiego, pozmieniany przeze mnie

Brak komentarzy:

Prześlij komentarz